استشارات مجانية للمطاعم : زيادة الأرباح 40% دون رفع الأسعار

المقدمة

تخيل أنك صاحب مطعم أو كافيه. كل يوم، تشتري المكونات، تدفع رواتب الموظفين، تدفع الإيجار. والنتيجة؟ أرباح هامشية.

معظم أصحاب المطاعم يعتقدون أن الطريقة الوحيدة لزيادة الأرباح هي رفع الأسعار أو جذب عدد أكبر من الزبائن. لكن هذا خطأ. هناك "نظام تشغيل" خفي يستخدمه أفضل المطاعم والكافيهات، وهو يزيد الأرباح بنسبة 40% دون أن يلاحظ الزبون أي فرق.

في هذا الموضوع، سأشارك معك هذه العمليات السرية.

1. تحسين كفاءة العمليات: تقليل الهدر

أول مكان تذهب إليه الأرباح هو الهدر. في معظم المطاعم، ما بين 20% إلى 30% من المكونات تُرمى يومياً.

لماذا يحدث هذا؟

•عدم التخطيط الصحيح للكمية.

•عدم تتبع تاريخ انتهاء الصلاحية.

•عدم استخدام المكونات الزائدة بذكاء.

الحل العملي:

أولاً، تتبع كل ما تشتريه. احتفظ بسجل يومي للمكونات المشتراة والمستخدمة والمتبقية. بعد أسبوع، ستلاحظ أنماطاً. مثلاً، قد تكتشف أنك تشتري 20 كيلو طماطم يومياً، لكنك تستخدم فقط 15 كيلو.

ثانياً، استخدم "قاعدة FIFO" (First In, First Out). أي أن المكونات التي تشتريها أولاً يجب أن تستخدمها أولاً. هذا يقلل الهدر بشكل كبير.

ثالثاً، استخدم المكونات الزائدة بذكاء. إذا كان لديك طماطم زائدة، استخدمها في صلصة أو شوربة. إذا كان لديك خبز قديم، استخدمه في فتات الخبز أو الحساء.

النتيجة: تقليل الهدر بنسبة 50% يعني توفير 10% من تكاليف المكونات مباشرة.

2. إدارة المخزون الذكية: الطلب الصحيح في الوقت الصحيح

الخطأ الثاني هو طلب المكونات بدون تخطيط. بعض المطاعم تطلب الكثير، وبعضها تطلب القليل.

الحل العملي:

استخدم "نقطة إعادة الطلب". هذا يعني أنك تحدد كمية محددة من المكون. عندما تصل إلى هذه الكمية، تطلب المزيد.

مثلاً، إذا كنت تستخدم 10 كيلو دقيق يومياً، وتستغرق الشحنة 3 أيام للوصول، فأنت تحتاج إلى 30 كيلو دائماً في المخزن. عندما تصل إلى 30 كيلو، تطلب 30 كيلو آخر.

هذا يضمن أنك لن تنفد من المكونات، وفي نفس الوقت لن تشتري أكثر من اللازم.

النتيجة: توفير تكاليف التخزين والهدر.

3. تدريب الفريق على البيع الإضافي (Upselling)

هذا هو السر الحقيقي. معظم المطاعم لا تدرب موظفيها على البيع الإضافي بشكل صحيح.

البيع الإضافي لا يعني "خداع" الزبون. يعني أنك تقدم له خيارات إضافية قد تعجبه.

أمثلة:

•بدلاً من قول "هل تريد شيئاً آخر؟"، قل "هل تريد إضافة عصير طازج أو حلوى لتكمل وجبتك؟"

•بدلاً من قول "هل تريد قهوة؟"، قل "هل تريد قهوة إسبريسو أم كابتشينو أم لاتيه؟"

•عندما يطلب الزبون ساندويتش، قل "هل تريد إضافة بطاطس مقلية أو سلطة معها؟"

الحل العملي:

دون كل الخيارات الإضافية المتاحة. درب موظفيك على تقديم هذه الخيارات بطريقة طبيعية وليست فرضية. اجعل الخيارات الإضافية مرئية على القائمة.

النتيجة: زيادة متوسط الفاتورة بنسبة 15% إلى 25%.

4. تحسين تدفق العمل

في معظم المطاعم، الموظفون يعملون بدون نظام واضح. الطاهي ينتظر الويتر، والويتر ينتظر الكاشير.

الحل العملي:

ارسم مخطط لتدفق العمل. من اللحظة التي يدخل فيها الزبون إلى اللحظة التي يغادر:

1.الاستقبال: الويتر يستقبل الزبون ويجلسه.

2.الطلب: الويتر يأخذ الطلب ويعطيه للطاهي.

3.الطهي: الطاهي يطهي الطعام.

4.التقديم: الويتر يقدم الطعام.

5.الدفع: الزبون يدفع.

في كل خطوة، حدد الوقت المتوقع. مثلاً:

•الاستقبال: دقيقة واحدة.

•الطلب: دقيقة واحدة.

•الطهي: 15 دقيقة.

•التقديم: دقيقة واحدة.

•الدفع: دقيقتان.

المجموع: 20 دقيقة. إذا كان الزبون ينتظر أكثر من 20 دقيقة، فهناك مشكلة في التدفق.

النتيجة: خدمة أسرع، زبائن أكثر سعادة، وإمكانية خدمة عدد أكبر من الزبائن في نفس الوقت.

دراسة حالة حقيقية: مطعم صغير حقق نمواً 40% في 6 أشهر

قابلت صاحب مطعم صغير. كان يعاني من أرباح منخفضة رغم أن المطعم مزدحم دائماً.

بدأنا بتطبيق هذه الاستراتيجيات:

الشهر الأول: تقليل الهدر. اكتشفنا أنه يرمي 25% من المكونات يومياً. بعد تطبيق نظام التتبع، قللنا الهدر إلى 10%. توفير: 5% من تكاليف المكونات.

الشهر الثاني: تدريب الفريق على البيع الإضافي. بدأنا بتدريب الويترز على تقديم الخيارات الإضافية بطريقة طبيعية. النتيجة: زيادة متوسط الفاتورة من 50 ريال إلى 60 ريال (20% زيادة).

الشهر الثالث: تحسين تدفق العمل. اكتشفنا أن الزبائن ينتظرون 40 دقيقة للطعام بينما يجب أن ينتظروا 15 دقيقة فقط. بعد تحسين التدفق، قللنا وقت الانتظار إلى 18 دقيقة. النتيجة: زبائن أكثر سعادة، وإمكانية خدمة 30% عدد أكبر من الزبائن.

الشهور الثلاثة الأخرى: استمرار التحسينات والتدريب.

النتيجة النهائية: في 6 أشهر، زادت أرباح المطعم بنسبة 40% دون أن يرفع أحمد الأسعار ولا درجة واحدة. في الواقع، الزبائن كانوا أكثر سعادة لأن الخدمة كانت أسرع والطعام كان أفضل.

خطة تنفيذ شهرية

الأسبوع الأول:

•ابدأ في تتبع المكونات والهدر.

•حدد نقاط إعادة الطلب لكل مكون.

الأسبوع الثاني:

•دون مخطط تدفق العمل.

•حدد الأوقات المتوقعة لكل خطوة.

الأسبوع الثالث:

•ابدأ في تدريب الفريق على البيع الإضافي.

•اجعل الخيارات الإضافية مرئية على القائمة.

الأسبوع الرابع:

•راجع النتائج.

•حدد المشاكل والحلول.

الخلاصة:

زيادة الأرباح 40% دون رفع الأسعار ليست حلماً. إنها نتيجة طبيعية لتحسين العمليات والتدريب والتخطيط. ابدأ اليوم، وستلاحظ الفرق في غضون أسابيع.

The1%...